LA VIVENCIA DE BIENESTAR DE LA BODEGA TRADICIONAL Y EL VINO

Por: Boris Aparicio* (texto & fotos)

El presente artículo es una adaptación de la ponencia “Acercamiento comprensivo a la experiencia de la bodega tradicional del Cerrato palentino. Caso de Villaconancio”, publicada en el libro: "Construcción con tierra: pasado, presente y futuro. Congreso de arquitectura de tierra en Cuenca de Campos. 2012". ISBN: 978-84-616-3485-9. Edita Grupo Tierra (Universidad de Valladolid). Valladolid, 2013.

(Prohibida la reproducción)

Introducción

    Entendemos en primer lugar “culturas del vino” como aquéllas de las que éste forma parte como algo más que un consumible. El calificativo “tradicionales” nos aporta un matiz añadido, por el cuál entendemos que tal/tales actividad/es en torno al vino tienen un fundamento, origen y/u objetivo, más allá de la pura lógica capitalista del lucro económico.

    A través del trabajo de campo, hemos recogido informaciones y experiencias^[1] en torno a este fenómeno socio-eco-cultural, en un entorno que participa de lo anteriormente referido como “cultura tradicional del vino”.

    Se trata de la comarca del Cerrato (en la provincia de Palencia) y alrededores. Un lugar en que estas tradiciones se hacen presentes de manera constante y muy evidente, por el “barrio” o “cerro” de bodegas^[2], que vemos asociado a cada población, con ligeras variaciones en cada caso.

    Por ello, expondremos aspectos y comunicaciones de locales acerca de la vivencia del vino, así como de la bodega tradicional como espacio de acogida de la misma, desde el enfoque etnográfico, tratando de relacionar toda la información con el bienestar.

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    Desde la doble óptica de la arquitectura y la antropología, encontramos en el espacio de la bodega tradicional dos realidades aparentemente bien diferenciadas, pero superpuestas, inseparables y complementarias.

    La primera, hace referencia a la realidad física, material, construible. Es la bodega excavada, la presencia de la tierra, el contacto más puro con ésta adentrándose en la misma de un modo único en cada ocasión. Según hablemos de un cerro o un terreno más plano, la factura ocurre de un modo diferente. En el primer caso, la excavación se lleva a cabo prácticamente en una línea horizontal que penetra el cerro desde su base, unos 14-15m. En el otro, el proceso se hace desde su comienzo con una gran inclinación, y su profundidad, medida en planta, podría alcanzar los 40m. ¿Por qué buscar esa situación de enterramiento, con tal cantidad de tierra por encima? Si pensamos que la bodega tradicional es un espacio pensado desde su origen para el vino, la respuesta es inmediata. No hay un aislante tan económico como la tierra, que garantice unas temperaturas constantes en un clima tan difícil como éste, con oscilaciones térmicas de hasta cincuenta o incluso sesenta grados, entre el más angustioso verano y el duro invierno. Y es que el vino, como ya veremos, no era una bebida alternativa al agua, un refresco o un lujo para celebraciones. Era necesario y considerado alimento base.

    Por ello la bodega había de garantizar la correcta factura y supervivencia del vino a lo largo del año. Hallamos entonces vinculada la experiencia del bienestar aquí tal vez como un fin.

    Sin embargo, tenemos constancia también de que ésta formase parte del propio proceso de construcción de las bodegas. Uno de nuestros informantes, nos contaba de las bodegas de Torquemada: “aquí trazaban una calle y a lo mejor al año hacían, entre todo el pueblo, una o dos bodegas. Todos colaboraban en ello y luego todos llevaban la uva y hacían su vino y celebraban”. De este modo, vemos cómo la “construcción” de este espacio constituye también un evento de colaboración, de interrelación y de compartición de experiencias en sí mismas, desde el propio trabajo, vinculadas al bienestar. De cómo el fin llegó a ser medio y se redescubrió como fin ineludible.

    La segunda realidad de la bodega tradicional es la del encuentro, el lugar de reunión, bien para la utilización de la misma como instalación preparada para elaborar el vino, o bien como lugar para celebraciones.

    El vino, tradicionalmente, se hallaba vinculado a la vida, al día a día. Cuenta mi padre: “recuerdo cómo en La Puebla los señores tomaban galletas María untadas en vino”. Mi madre dice también: “mi abuela echaba a todas las comidas vino, y lo que sobraba, lo tomaba con azúcar y pan”, o “mi padre siempre desayunaba medio vasito de vino dulce con dos magdalenas”.

    El hecho de que la tradición cristiana tenga el vino como “la sangre de Cristo”, nos habla ya de una consideración privilegiada de éste. Un vino elemental, un vino como soporte alimenticio, que aporta una serie de componentes necesarios y beneficiosos para la vida imposibles de conseguir en su ausencia. Posiblemente no se supiera en términos técnicos, pero la experiencia decía que el vino era bueno, y por bueno necesario. Surge así la costumbre, la fabricación de una construcción cultural en torno a la utilización, consumo, elaboración, etc., del vino, como derivación de ese empleo utilitario.

    Tenía que haber alguien que hiciese vino cerca. Con el tiempo, todo el mundo hacía su vino, forjándose así la tradición de las bodegas y los vinos familiares, que producían lo justo para el autoconsumo “y un poco más”. Con el tiempo, muchas de esas producciones familiares o multifamiliares cesaron, dejando paso a la dedicación de otros cultivos, viéndose también afectadas por la emigración rural, así como por la posibilidad de obtener vino en un mercado nacional que llegaba incluso mejor a las ciudades o poblaciones mayores. El vino como forma de vida generalizada se abandonó, quedando como una actividad de negocio, empresarial y mayormente lucrativa. Hoy nos interesan, sobre todo, los restos de aquellos ejemplos que quedan, latentes, en el entorno rural del que fueron originarios, así como las referencias que podamos recoger de los mismos.

    De este modo, vamos a valorar esa experiencia comunicable como información asociada a la realidad de la bodega y del vino desde el punto de vista de la antropología de la salud, haciendo hincapié en el concepto del bienestar.

  En primer lugar, tenemos que distinguir diferentes grados de extensión de dichas referencias: cuando hablamos de bodega tradicional en este contexto, bien podemos estar hablando de la bodega típica del Cerrato (estudios), de las bodegas de una determinada localidad (locales), o de la bodega de una familia o grupo de familias concreta/s[3] (dueños y/o familiares y amigos).

    A continuación, vemos las cualidades de la información asociada que recibimos a través de todas esas comunicaciones, mediante cinco sencillas preguntas:

-          ¿Quién o quiénes la transmiten/reciben?

    Tres niveles: si bien normalmente se trata de los locales, habitantes de la comunidad y/o comarca, también sus familiares o descendientes, que habitualmente viven fuera pero mantienen cierta relación con el pueblo y/o bodega mediante visitas periódicas, contribuyen al flujo de la información relacionada con la bodega tradicional. En un tercer nivel, hablaríamos de visitantes esporádicos, ocasionales, invitados, etc.

-          ¿Cómo llegan tales referencias a nosotros?

  Por cuatro vías, principalmente: por inercia convivencial, es decir, involuntariamente, por compartir y formar parte del contexto del cuál la bodega y el vino forma parte fundamental; por interés, con una interacción pretendida, voluntaria; mediante la difusión de estudios y trabajos en torno al tema; y mediante la promoción, a través de organismos oficiales u otros, del turismo cultural-etnográfico-folklórico.

-          ¿Cuándo, en qué momento se produce la transmisión-recepción de dicha información?

        Debemos distinguir entre una época precedente (hace 30-40 años), en la que éste era un proceso constante, pues de alguna manera todos los miembros de la familia, desde niños, tenían presente en todo momento la bodega y/o el vino, incluso ayudaban en tareas implicadas en cualquiera de los dos aspectos; y otra, la actual, en la que esto sucede desde el momento en que uno, por voluntad propia, se interesa por recuperar esas informaciones, tan ricas, tal vez por nostalgia de un pasado como el descrito anteriormente, o porque su situación académica y/o económica le permiten acercarse a estos relatos.

-          ¿Cuánta, cuál es el volumen de esta información que se recibe/transmite?

     Dos niveles: el superficial, que caracteriza a la generalidad; y el profundo que corresponde al interesado, pudiendo ambos pertenecer al entorno rural o al urbano.

-          ¿Qué, qué se transmite/recibe de la bodega y del vino desde el entorno rural?

      A través de nuestro trabajo de campo, hemos obtenido referencias que hemos clasificado en cinco niveles.

      En primer lugar, las que hablan del uso alimenticio. Ya hemos hecho mención anteriormente a este aspecto, distinguiendo entre la cotidianeidad del pasado de nuestros abuelos, con el vino familiar, y la actualidad donde, con vino familiar o no, usamos los mismos espacios pero en ocasiones muy contadas, concretas y concertadas.

        En segundo lugar, el uso del vino y/o la bodega con fines lúdicos. En este caso, la bodega tradicional se ha abandonado por los bares, así como el vino lo ha sufrido por el triunfo de los refrescos y bebidas destiladas o la cerveza.

        El vino, así como la bodega, han funcionado como elemento socializador: “el vino te expande […] te hace cantar, por eso los de la ribera somos tan cantarines”, dice José Ignacio, de Pesquera de Duero, o “el vino te desinhibe”, dice también Belén, de Villaconancio.

        En cuarto lugar, podemos sin duda hablar del vino como elemento de unión. Ya hablamos del simbolismo cristiano del vino como la “sangre de Cristo”. Sin embargo, la consideración del vino como elixir especial va más allá de la religión cristiana: monjes, judíos y gentes de muchas culturas, consideran en este caso el licor proveniente del vino o de sus mismos materiales (a través de destilación) como entes superiores no contaminantes que, por ser símbolo de pureza, se convierten en elementos compartibles, por encima de las particularidades que pueda haber entre los diferentes grupos. En un contexto de culturas religiosas diferentes como es históricamente el nuestro, el vino jugaba asimismo un papel de elemento de distinción, así como el lugar donde se consumía. De este modo, los cristianos, principales consumidores, se separaban del resto (judíos y musulmanes, quienes consideraban el vino en muchos casos como un elemento pecaminoso, hasta maligno, impuro…), fabricándose en relación con esa seña de identidad, las bodegas, que también eran una construcción que separaba a un grupo de otros que tenían otras construcciones de acuerdo a sus propias costumbres. Así es que la bodega, sin ser un lugar sagrado, desde el punto de vista religioso, sí era una especie de “santuario” cultural que, a su vez, apoyaba las tradiciones del consumo del vino.

        En la actualidad, los simbolismos del consumo del vino en las comarcas que hemos estudiado, se centran en torno al placer sensorial y al placer convivencial, considerándose al vino como una especie de “duende” de la fiesta. Otro simbolismo del vino es la unión con la tierra, la unión con lo ancestral, el puente generacional, vínculo con la época de los abuelos, contacto con la idiosincrasia de un pueblo.

        Por último, y como punto clave en el hilo de este artículo, tenemos que hablar del vino como elemento curador. Un uso del vino que se advierte ya en poblaciones del valle del Duero. Existen publicaciones (O’Gorman: 2003; Boronian: 1995) que hablan exclusivamente del poder terapéutico del vino. Nuestro informante Basilio (productor en Arlanza y médico) nos habló claramente del poder antioxidante, vasodilatador, digestivo, relajante y más, que tiene el vino. Todas estas cualidades están referidas a partir del estudio, pero también de la experiencia (como ya dijimos al comienzo: sin saber por qué, se sabía que el vino era bueno). Por ejemplo, el vino te sube el nivel de calorías, lo que ayuda al sistema defensivo principalmente en otoño e invierno, contra la agresión externa permanente del tiempo. Como hemos dicho anteriormente también, el vino, como alimento que es, además de compartir con otras bebidas los componentes alcohólicos, aporta componentes nutritivos exclusivamente suyos. En épocas precedentes, en los veranos, cuando las aguas locales podían ser origen de enfermedades y problemas (tifus, diversas fiebres, gastroenteritis, etc), se fomentaba el consumo de vino, que hidrataba, aislaba y protegía de los gérmenes transmitidos por el agua. Hay un dicho popular que dice “el vino se convierte en sangre de Cristo y el agua hay que bendecirla”, haciendo evidente esa seguridad de beber vino frente a enfermedades que acechaban.

    Ese mismo principio puede servir hoy en día, si no para todos, sí para algunos problemas que continúan existiendo. Se ha desarrollado una amplia industria de cosméticos y productos parafarmacéuticos en torno a las propiedades del vino. El resveratrol, por ejemplo, es un pigmento (polifenol) que se encuentra en su mayor cantidad en la pepita y en el hollejo, con, según investigadores, mayor poder antioxidante que la vitamina E.

Conclusiones

   Vemos que la bodega y el vino pueden provocar bienestar en sí mismos, por las propiedades del vino, o por la condición de espacio autoconstruido que supone la bodega, hecho a compartir y celebrar tradicionalmente. El vino como seña de identidad cristiana, por exclusión, proporcionaba, en esos contextos, una seguridad que entonces, entendemos, iba ligada a la experiencia del bienestar.

   ¿Constituye hoy el cerro o barrio de bodegas tradicionales un espacio de segregación espacio-funcional?

    Tradicionalmente, el Cerrato ha sido característico por su cerro de bodegas. Referido en cada lugar de un modo u otro, este lugar ha significado un entorno anejo al resto del pueblo. Viajando hasta posiblemente hace cuatro siglos, nos hallamos en un Cerrato empapado en la cultura vitivinícola. El vino no era un placer ni una excusa para llevar a cabo encuentros sociales, tan sólo. El vino constituía una forma de vida. Colinas plagadas de pequeñas producciones, lagares familiares o multifamiliares. Con el tiempo, y ciertos acontecimientos absolutamente desafortunados (plaga de la filoxera, subvenciones para el cultivo de la cebada, etc), esa tradición se ha ido perdiendo, hasta desaparecer casi por completo en la consciencia de las últimas generaciones. Podemos decir con esto que, si bien las bodegas no nacieron como más que una extensión espacial de la vida en un contexto en que el trabajo y las celebraciones formaban parte de un modo de vida complejo, con el tiempo, el modo de vida ha ido cambiando, así como los espacios vinculados a cada una de las facetas de ésta, sufriendo el espacio tradicional un abandono o simplificación, en el “mejor” de los casos, de carácter funcional, y uso ocasional y de recreo. Pese a poder afirmar que el bienestar estaba presente antes de manera espontánea y hoy día de un modo “planificado” o acordado, en este sentido insistimos en la crítica al fenómeno de relegue de estos espacios. Fácil sería pensar ¿por qué hacer vino si nos llega de las grandes productoras y monopolios al supermercado? Desde aquí proponemos la pequeña producción (tanto artesanal como denominaciones de origen locales) como la mejor manera de hacer frente a esa colonización económica, valorando lo propio de cada lugar, la tradición, y manteniendo esa conciencia unida a la consciencia de unos saberes que corren peligro de caer en el olvido.

    Quien hace hoy un mínimo trabajo en torno al vino desde un enfoque de indagación en lo tradicional, ineludiblemente se introduce en el pasado de sus abuelos, lo cual, a mi parecer, supone una inmensa sensación de agrado. Se trata del hecho de saber que estás comprendiendo y siendo partícipe de algo de la vida de tus antepasados y, sobre todo, valorándolo. También a eso lo llamaría bienestar, así como al contacto con el dueño de una bodega (tradicional y/o formando parte de denominaciones de origen locales), por lo obvio que resulta que aquélla no es una inversión únicamente, sino parte de su vida que disfruta compartiendo contigo.

    Cuando pruebas vino y eres consciente de quién, cómo y cuándo lo ha hecho, lo disfrutas diferentemente, por supuesto en mayor medida. Dice mi padre: “El vino tradicional me permite sentir lo que sentían mis abuelos. El vino moderno me abre una puerta interior que me aísla del estrés, las preocupaciones y el cansancio de la rutina”.

Bibliografía

GARCÍA GRINDA, José Luis. 1988. "Arquitectura popular de Burgos". Colegio Oficial de Arquitectos de Burgos. Fuenlabrada (Madrid).

PONGA, Juan Carlos y RODRÍGUEZ, Mª Araceli. 2003. "Arquitectura popular en las comarcas de Castilla y León". Junta de Castilla y León, Consejería de Cultura y Turismo. Valladolid.

O'GORMAN, David. 2003. "Los sorprendentes efectos preventivos y terapéuticos del vino". Sirio S.A. Barcelona.

BORONIAN, Jean Baptiste. 1995. "Les arts du vin". Snock. París.

*Universidad de Valladolid y UNED

  Email: boris_palen@hotmail.com

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[1] Hablamos de “experiencias” mejor que de “actividades”, por considerar su implicación en el vivir humano más compleja.

[2] salvo casos donde, por motivos de carácter defensivo, éstas se hallaban vinculadas al subsuelo de muchas de las casas, dentro del pueblo

[3] Lo que en el artículo de referencia describimos como convenciones comarcales, locales y personales (aunque incluyésemos las dos primeras en el mismo apartado).