Etnozoología: "Entre lo comestible y lo comido"

El presente artículo es un extracto del libro: "Etnozoología. Recursos animales para la salud en la tradición salmantina", de José Antonio González, José Ramón Vallejo y Alfonso J. Aparicio. Fue premio "Ángel Carril" y constituye un trabajo de investigación absolutamente recomendable. Fue editado por el Instituto de las Identidades de la Diputación de Salamanca en 2015. ISBN: 978-84-16419-01-2

Este epígrafe daría para hacer un estudio específico, por lo que su inclusión en nuestro trabajo tiene como misión colaborar a la trasmisión de la idea del papel de los animales en el bienestar integral de las personas, recogida de gentes a lo largo y ancho de la provincia de Salamanca.

Es obligado citar a J. López García[1] quien en su trabajo: Los animales, del mito al rito, señala la importancia social de los mismos hasta el punto, según expone, de que no se pueden pensar las sociedades humanas sin los animales.

En todos los encuentros tenidos con nuestros informantes y otros en distintas comarcas de la provincia hemos escuchado que entre el ser humano y los animales, a nivel individual, familiar y comunitario, siempre ha habido una relación necesaria. Cerdos, gallinas, conejos, ovejas, cabras, vacas; con diferencias de unas zonas a otras, han constituido una base alimentaria a partir de ellos o de productos secundarios. Caballos, burros, mulos, bueyes, han aportado la fuerza para trabajar en el campo o para transportar mercancías y personas.

De todos los papeles jugados por los animales en sus actuaciones para el ser humano, López García destaca el culinario y el ritual.

Nosotros, en nuestro estudio,  consideramos que todas las referencias e informaciones sobre el tema recogidas en distintos encuentros por la provincia de Salamanca llevan simbolismos asociados. Los hemos llamado: naturalista, de creencias y/o mixto. El simbolismo naturalista se relaciona con hechos constatados sensorialmente, dimensión física, biológica, natural en suma de las interacciones-experiencias con animales. El simbolismo de creencias dejaría entrar ciertas tradiciones familiares, locales, religiosas, “mágicas” o mezcladas en la construcción de las experiencias; es decir, las interacciones sensoriales se verían “iluminadas” o “interferidas” por ideas de un tipo u otro pertenecientes a las costumbres o tradiciones de los locales. Y hemos llamado simbolismo mixto al asociado a hechos en los que lo exclusivamente natural se complementa o ilustra con ideas culturales (religiosas, “supersticiosas”, mágicas, o de tradiciones familiares-locales).

Dice López García (2005) que un principio básico para los antropólogos de la alimentación es la convicción de que la cultura determina qué se come y qué se deja de comer. Desde las estrategias de obtención de alimentos hasta las maneras de consumo, la cultura se impone a la naturaleza fisiológica de los seres humanos y se impone de tal manera que obliga a elegir. Para dicho autor, la determinación de lo comestible-no comestible sigue finalmente dictámenes culturales.

    (Autor: AJA Mena)

Comer una cosa u otra, entendemos, según lo expuesto por López García, es guiado por la cultura. Nosotros pensamos, según las informaciones obtenidas de nuestros informantes locales, que, por ejemplo en el caso de un problema a tratar, son las características de dicho problema, dentro de enfermedades y alteraciones atendibles con/por medios animales, las que determinan el procedimiento: naturalista, de creencias y/o mixto. Y esas características constituyen lo que llamaríamos un “catálogo” tradicional en el que ya está “escrito”, determinado, qué se debe hacer. Cuando hemos preguntado a las personas de los grupos con los que nos hemos reunido, se nos ha contestado que poco se inventaba o nada: “La gente aprendía de sus familiares o de otros del pueblo. Cuando ya sabía, actuaba, aplicaba o procedía”. De esta manera, por ejemplo (etnoveterinaria), cuando un caballo tenía frecuentes problemas de “empacho” se le llevaba a revolcarse en el suelo de una cuadra de ovejas. Quien observaba dicho problema y era conocedor de la solución descrita, la ponía en práctica y ya está. Tomar un alimento u otro también dependía en gran medida de factores culturales locales. “Para paliar el hambre, cualquier cosa. Pero para determinadas situaciones personales o de otro tipo, no valía cualquier cosa”, se nos dice. En Villarino, por ejemplo, consumieron durante años gran número de animales no domésticos: erizos, bastardos, gatos monteses, lagartos, tordos, a la vez que los domésticos de consumo general: pollos, gallinas, cerdo, conejo, cordero. Sin embargo, se consumieron también animales cercanos llamémoslos domésticos como el gato de casa. En unos casos y en otros, se trataba de comportamientos nutricionales fuera de lo habitual y muchas veces de lo culturalmente correcto. ¿Por qué? Por hambre, por diversión (reuniones de muchachos consiguiendo lo que fuera para llevarse a la boca en una tarde de fiesta), por comercio (mi padre cambiaba los lagartos por carne de ternera en Fermoselle, pueblo vecino de Zamora. Casi todo el mundo tenía un pincho grandón para cazarlos. Había muchísimos, por todos los caminos se veían. La gente traía ristras de ellos, dice un informante de Villarino), entre otras razones, pensamos.

Subraya López García que para el antropólogo, más que llamar la atención, intriga e inquieta saber cómo la comida, además de satisfacer las necesidades biológicas del cuerpo, satisface necesidades sociales. Prosigue  el autor diciendo que de todas las elecciones de alimentos la carne animal es la que lleva aparejada una carga ideológica mayor, sería la que transita de un modo más desconcertante entre la naturaleza y la cultura. La carne animal puede ser el alimento más deseado y por eso, generalmente, la sociabilidad se mediatiza con carne como ha constatado la experiencia etnográfica (López, 2005). Se interesa López García (2005) por la idea de algunos investigadores (Fischler, E. Leach) hablando de la “distancia óptima” para realizar el acto fágico, definiendo esa distancia como aquella que está entre la lejanía absoluta y la cercanía absoluta. Refiriéndose a E. Leach la conveniencia culinaria se situaría en un punto entre lo lejano y lo cercano; es decir animales intermedios.

Sin comentar estas ideas con nuestros interlocutores de las comarcas salmantinas, en distintos momentos tuvimos la sorpresa de escuchar referencias parecidas de ellos relacionando la ingestión de animales “lejanos”, “intermedios” o “cercanos” según circunstancias sociales, económicas, familiares, etc., estableciendo de forma general la gradación: primero los intermedios (aves de corral, conejos, cerdo, etc.) y después, movidos por situaciones y circunstancias digamos no corrientes ni cotidianas (aunque el hambre en una época sí se hizo cotidiano), los lejanos (rapaces, otras aves, reptiles, etc) y/o los cercanos (gato perro principalmente).

Escribe López García (2005): El concepto de lejanía y cercanía tienen una significación primero topográfica: los animales de la casa no son buenos para comer, por ejemplo, en nuestro contexto cultural, perros y gatos; los del corral sí lo son mejor que ningún otro: gallinas, conejos, ovejas, vacas, cerdos… los de los montes conocidos relativamente, también entrarían en la dieta, pero no los de los montes lejanos, las selvas y otros espacios lejanos. Pero la idea de lejanía o cercanía tienen también una connotación emotiva; así puede ser lejano un animal, que topográficamente no lo es tanto, por sus atributos sagrados o malévolos, por ejemplo la cigüeña, la golondrina, la culebra o la rata. En todo caso, como dice Edmund Leach, la estabilidad en el papel culinario de los animales se consigue con atribuciones de categorías verbales, del tipo: “el perro es amigo del hombre”, de manera que, se entiende, son recíprocamente incomestibles.

Opinamos que también puede servir como razón de los consumos no ordinarios simplemente la costumbre. Las costumbres llevan consigo inercias de actuación y comportamientos trasmitidos socialmente por el simple hecho de ser observados y aprendidos. Si alguien comía lagarto, otros podían intentarlo también y así. En este caso no se necesitaban circunstancias especiales para generar tales comportamientos. Esas costumbres pasaban por encima de las consideraciones de consumir sólo lo intermedio, y hablamos de épocas y momentos normales, sin hambre.

Los rasgos culturales (de “lejanía”) que definían a determinados animales también los hemos escuchado en nuestras reuniones. Sin embargo, dado que la cultura es algo vivo, que se mueve, que cambia, que se enriquece y empobrece, que se rompe y se recrea, también se nos ha hablado de valores de los animales “lejanos”, valores muchas veces más que culinarios, simbólicos, para finalidades específicas que iban más allá de la alimentación para subsistir. Para el caso de la salud, el bienestar era la razón primera que movía a buscar en las tradiciones curativas con animales el más adecuado y se elegía porque era lo habitual, lo aprendido. Ahí no había cortapisas de ningún tipo salvo que el animal tuviese simbolismos asociados opuestos.

En este sentido también se expresa López García diciendo que es evidente que comemos lo que comemos no porque conozcamos las utilidades nutricionales de lo ingerido sino porque valoramos, además de éstas, utilidades sociales y simbólicas. Y porque nuestra situación étnica, de clase o de género “nos obliga”. Por eso la comida debe ser tratada desde el prisma cultural (López, 2005).

Nos dice el autor que comentamos que en Extremadura, como en muchas otras zonas de España, las carencias de alimentos durante el año o años del hambre obligaron a comer animales que no participaban en la cocina regional como el gato, el perro, la cigüeña o el burro. […] Animales que no se comían antes por ser muy cercanos (gato, perro, burro) se comieron entonces y también otros significados por su lejanía sacra, como la cigüeña; o por su lejanía vinculada con el mal, como los ratones o las ratas.

En la localidad de Villarino, en diferentes encuentros con los locales se nos ha comentado el hecho de comer gato en unos tiempos en que no había ni posibilidad ni medios para pasar una tarde-noche de fiesta. De esta manera, lo “cercano” se hacía objetivo por otras razones que las exclusivamente de necesidad. Así constatamos que ciertas circunstancias hacían traspasar las “barreras” de las costumbres cotidianas creando nuevas costumbres (en este caso relacionadas a la vez con el ocio, a la vez con la economía y “posibles-imposibles” de la gente).

Las épocas de crisis, según López García, posibilitan, o generan por necesidad, estos cambios de costumbres. En nuestro caso, siguiendo en Villarino, añadimos al gato un rasgo más que en otros lugares no tenía: podía convertirse en la morada de una bruja o ser una bruja como tal, transfigurada. Eso hacía que mucha gente no viera bien a estos animales por asociación con las brujas que conocían y a las que tenían miedo, odio o rechazo. No obstante, los tiempos pasaron y los cambios momentáneos, las licencias de costumbres como podríamos calificarlos, no cuajaron. El “tabú” o el símbolo de proximidad al humano volvió en Villarino a caracterizar al gato y hoy se puede observar a los felinos felices y contentos andando por las calles del pueblo sin miedo a ser cocinados o sacrificados como manera de acabar con determinada bruja alojada en ellos o transformada en ellos.

López García subraya que los animales que tienen receta culinaria tienen un estatus diferente a los demás. Sigue diciendo que el acceso comestible a un animal lejano por lo sagrado como la cigüeña o la golondrina podía hacerse deshumanizándose el comensal (pérdida del valor social-cultural asociado al animal) o desacralizando el animal (convirtiéndole en animal corriente). Igual con animales con simbolismo de maldad como las ratas, los ratones o las culebras.

Entendemos que, despejada la persona de las trabas simbólicas asociadas, quedaría el animal como tal a libre disposición por si se presentase la necesidad.

Creemos que esos recursos posibles de los humanos funcionaban en momentos sobre todo de hambruna en que había que sobrevivir como fuera. En nuestra opinión, en tiempos relativamente estables consideramos que tales recursos se pusieron en práctica por razones diferentes, tal vez rituales o de otro tipo (costumbristas como hemos dicho más arriba). En las referencias de campo obtenidas en las comarcas visitadas se nos habló de razones de ocio (comer gato en una merienda de jóvenes el domingo por la tarde) o razones de salud (necesitar tal animal o parte de él para atender una alteración del cuerpo u otro problema relacionado con el desequilibrio del bienestar). Algunos informantes nos han referido, sin embargo que ellos comían lagarto o erizo por gusto, por placer más que por necesidad. Sin embargo, bien por razón de leyes de protección, bien por estabilidad de vida de las personas, bien por el qué dirán, abandonaron esas prácticas progresivamente.

En este libro los autores exponen información proveniente de informantes locales sobre la importancia de los animales en sus vidas, en su subsistencia y en su salud y bienestar. Los simbolismos asociados se han ordenado en tres grupos: simbolismos naturalistas, simbolismos de creencias y simbolismos mixtos. En todo caso, el libro es un depósito de saberes populares (en torno al cuidado de la salud con animales), muchos de los cuales se perderán cuando desaparezcan sus poseedores. Resulta imposible registrar todo pero es altamente gratificante recoger parte del legado de nuestros mayores con el fin de que cuando ellos ya no estén, los que queden puedan tener acceso a algunos de los conocimientos que aquéllos atesoraban.

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[1] López García, J. 2005. Carne y sangre animal en crisis alimentarias y rituales. En: Los animales, del mito al rito (Centro de Cultura Tradicional Ángel Carril, eds.), pp. 55-83. Diputación de Salamanca, Salamanca.